Muštovacia sezóna je v plnom prúde a preto vám prinášame niekoľko tipov a možností, ako si prácu zefektívniť.
Prvým predpokladom pre správne muštovanie je výber vhodného ovocia. Najlepšie sa vám bude pracovať s plne vyzretými plodmi. Netrhajte teda ovocie príliš skoro. Mušt bude chutnejší, pretože dozrievaním sa v dužine ukladá väčšie množstvo cukrov. Z odrôd jabloní a hrušiek volíme letné a jesenné odrody. Lisovať môžete samozrejme aj bobuľoviny a iné druhy ovocia či zeleniny.
Zimné odrody môžete uložiť a vylisovať, až nám takzvane dôjdu. Kyslejšie odrody dodajú muštu kyselinky a ten správny šmrnc, sladšie zase správnu cukornatosť. Mušt iba z kyslých jabĺk by vám však mohol prekysliť žalúdok, a tak je vhodné obe odrody kombinovať. Ak nemáte k dispozícii sladšiu odrodu, nechajte tie kyslejšie dlhšie dozrieť.
Vyhnite sa však úplne prezretým, mušt by potom bol mdlý. Z konečného výberu odstráňte všetky jablká, na ktorých sú známky hniloby. Tie nahnité bez milosti využite na kompost. Na druhej strane opadané ani pomliaždené ovocie nevadí.
Tip: Z jedného kilogramu jabĺk získate cca 0,5 - 0,7 litrov čerstvého muštu.
Ďalším nevyhnutným krokom je drvenie plodov na menšie časti. Drvič rozdrví dužinu ovocia tak, aby sa ľahko uvoľňovala. Keďže jablká bývajú tvrdé, oplatí sa drvič poháňaný motorom. Ručné drviče sú síce lacnejšie, ale ak máte väčší objem jabĺk, drvenie je veľmi prácne.
Niektoré prístroje ponúkajú možnosť použiť na pohon elektrickú ručnú vŕtačku. Drvenie je veľmi rýchle a zároveň môžete ovplyvniť hrubosť drviny.
Podmienky pre výber správneho drviča:
- drviaci nádoba musí byť nerezová (ľahšie sa čistí)
- motor musí mať výkon kilowatt či viac a tepelnú poistku
- optimálne drviace otáčky sú nad dve tisícky za minútu
- dôležitá je poistka proti samovoľnému spusteniu, pokiaľ vypadne elektrický prúd
- rezacie ústrojenstvo musí mať bezpečnostnú brzdu
- nádoba pre nadrvený materiál by mala byť súčasťou balenia
- rezacie ústrojenstvo musí ísť veľmi jednoducho udržovať (rovnako tak nerezové typy s nožmi z kalenej ocele)
- zásobná nádoba pre nadrvený materiál musí mať spätnú záklopku, ktorá zabráni vloženiu ruky do rezacej mechaniky stroja
Voľba lisov opäť záleží hlavne na množstve ovocia, ktoré budete spracovávať. K dispozícii je niekoľko veľkostí a dokonca aj stolové lisy. Tvrdé drevo je tradičným materiálom pre výrobu lisov a kombinácia s nerezom zachová zdravotnú nezávadnosť muštu. Vhodnejšie je vedenie závitovej tyče nad prítlačnou doskou, aby šťava neprišla do priameho kontaktu s kovovými časťami. Tie by mohli v kyslom prostredí reagovať a negatívne ovplyvniť chuťové vlastnosti šťavy.
Drť je potreba v koši rovnomerne rozprestrieť, aby tlak pôsobil v celom koši rovnako. K väčšiemu stlačeniu nám dopomôže tiež doplnenie lisu o distančné hranoly. V priebehu lisovania robte niekoľko páuz, aby šťava mala čas pretiecť košom, než opäť zvýšite tlak.
Tip: Použitie textilnej vložky alebo sáčku do lisu vám pomôže odfiltrovať hrubšie častice a nečistoty, a výsledný produkt je teda čistejší a vydrží dlhšie čerstvý.
Menšie lisy na ovocie odporúčame obstarávať, pokiaľ potrebujete spracovávať menšie objemy ovocia v pošte niekoľkých prepraviek. Pri ich použití si vystačíte aj s ručne krájaným ovocím na menšie kusy, a nie je potreba kupovať drvič ovocia.
Objemnejší lis je vhodný na spracovanie stredne veľkého množstva ovocia. Tu je potreba vyvinúť väčšiu silu na lisovanie a preto je vhodné jablká najprv nadrviť práve drvičom.
Čerstvý mušt vydrží skladovaný v chlade len niekoľko dní, potom začne kvasiť. Mušt v uzavretých nádobách môžeme uchovávať v chladničke 3 - 5 dní. Pre dlhšie skladovanie je možné ho zamraziť v plastových fľašiach alebo sterilizovať v pohároch. Zamrazenie v PET fľašiach je najjednoduchšie a mušt je po rozmrazení ako čerstvý. Limitom je však veľkosť mrazničky, a tak týmto spôsobom neuchováte veľké množstvo.
Pasterizácia, teda tepelné spracovanie, je najbežnejším spôsobom, ako predĺžiť trvanlivosť muštu. Mušt sa naleje do fliaš alebo demižónov (musia byť čisté, aby sa mušt neskazil) a zazátkuje sa. Medzi zátku a hrdlo je ideálny dať drôtik, aby mohol unikať vzduch a zahriať na teplotu 75 °C, čím sa zneutralizujú kvasné aj plesňové baktérie a súčasne nedochádza k ničeniu vitamínov.
Po vychladnutí, sa hrdlá so zrezanými zátkami namočia do horúceho parafínu. Mušt uložte na chladné miesto, napr. do pivnice. Moderným riešením je tiež plnenie muštu do tzv. bag in box, čože je plne recyklovateľná možnosť. Jedná sa o obal zo špeciálnej potravinárskej fólie so stáčacím ventilom umiestneným v kartónovej krabici. Pri stáčaní sa dovnútra nedostáva vzduch, po vylisovaní prechádza pasterizáciou. Trvanlivosť muštu v tomto obale je zhruba 6 mesiacov a ich kapacita je obvykle okolo 5 litrov.
Konzervovať ho môžete tiež zahriatím muštu vo vodnom kúpeli s teplotou 80 °C, asi na 15 minút. Počítajte však s tým, že touto procedúrou stratí mušt časť vitamínov.
Ak však máte jednorazovú úrodu alebo si nechcete lis alebo drvič zhotovovať, môžete zájsť do miestnej muštárne, kde vám rôzne ovocie spracujú (čerešne a višne na začiatku leta, na jeseň potom okrem jabĺk a hrušiek aj bazu či aróniu, označovanú ako čierny žeriav).
Tip: U arónie je dôležité obrat stopky a priviezť len guľôčky (zo stopiek by bola v šťave cítiť trieslovina).
Lisovať môžete aj červenú repu alebo mrkvu pre deti. Tu je ale dôležité ovocie či zeleninu, ktorá farbí, priviezť do muštárne radšej na konci zmeny. Ďalej väčšina odborníkov odporúča počkať si v muštárni na výsledok, aby nezmiešali vaše jablká s inou drťou a dostali ste len zodpovedajúce množstvo muštu. Týmto strácate kontrolu nad kvalitou jabĺk, z ktorých sa mušt vyrába.
Ceny sa pohybujú od 0,10 do 0,20 Euro/kg spracovaného ovocia. Do muštárne je dobré vopred zavolať a dohodnúť sa (niektoré vyžadujú priviezť už umyté ovocie, inde ho umyjú sami; niektoré za vás vylisovanú ovocnú drť sami zlikvidujú, inde si ju budete musieť odviezť sami). Muštárne zvyčajne fungujú od septembra do novembra, niektoré až do decembra.
Dúfame, že vám článok pomohol, a tešíme sa na vás s pokračovaním Susedovín.
